QU'EST CE QUE L'AIL NOIR ?

Un ail noir est un ail blanc transformé par étuvage

L’ail noir est obtenu par étuvage de l’ail blanc placé dans un environnement clos, dans lequel la température et l’humidité sont rigoureusement contrôlées et ajustées tout au long du process. Plusieurs réactions chimiques naturelles conduisent alors au changement d’aspect, de goût, et de texture du produit.
L’ail blanc passe environ 2 à 3 semaines à une température comprise entre 60°C et 80°C avec un taux d’humidité oscillant entre 70% et 95%. Il devient tendre et moelleux et prend une couleur noir ébène caractéristique.
A ce stade, l’ail noir n’a pas encore développé tous ses arômes, il a encore besoin de 2 à 3 semaines de séchage pour arriver à maturation.

Le goût et la texture de l’ail noir sont donc obtenus de façon tout à fait naturelle.

1- Choix de l’Ail 100 % Bio et produit en Lomagne.
2- Etuvage durant 3 semaines à température
et humidité constantes.
3- Tri et sélection des meilleures têtes.

Si la totalité de notre ail biologique provient de producteurs gersois et est transformée au cœur du Gers, la technique est, elle, une tradition ancestrale d’Asie, que le Japon et la Corée se dispute encore.

Ail fermenté ? non, ail étuvé + réactions de Maillard !

Nombreux sont ceux qui qualifient ce processus de « fermentation », mais c’est une erreur. En effet, tout processus de fermentation nécessite la présence et l’action d’un ou plusieurs micro-organismes responsables de la fermentation (ex : la levure dans la fabrication du pain, du vin ou de la bière), processus qui n’a pas lieu dans l’élaboration de l’ail noir.
En revanche, d’autres composés de l’ail blanc vont réagir, notamment les enzymes et les glucides : l’ail va tout d’abord subir une dégradation enzymatique, réactions naturelles conduisant à un brunissement des cellules. Vous pouvez constater cette réaction sur vos bananes trop mûres, ou vos fruits ayant subit un choc.

Dans un second temps, ce sont les sucres naturels de l’ail qui vont, grâce à la température et l’humidité, se caraméliser pour donner son goût et ses arômes uniques à l’ail noir. Cette étape nommée réactions de « Maillard » est tout à fait commune et naturelle, et même très recherchée en cuisine car à l’origine du développement aromatique des aliments.
Le parfum et le goût aromatique d’une viande grillée, votre poulet rôti au four bien doré, ou encore la croûte de votre baguette de pain, ce sont les conséquences appréciées de la réaction de Maillard.

L'ail noir, un super-aliment au goût unique

Pourquoi consommer de l’ail noir ?

Tout d’abord pour ses qualités nutritionnelles hors-norme (antioxydant, booster d’immunité, protecteur du système cardio-vasculaire, antiviral, antibactérien, protecteur du foie et des neurones, bourré de vitamines et minéraux…) Pour tous ses bienfaits, l’OMS recommande sa consommation régulière.

Un goût inimitable

Avec un goût doux et une texture fondante, l’ail noir
s’invite dans de nombreuses recettes et préparations, mais peut également être
consommé nature. En sauce, marinade, en purée ou en fines lamelles dans
vos plats de pâtes. Il s’associe avec tous les types de viande, la charcuterie, les poissons fins (sole, lotte, bar) et les crustacés. Pour les amateurs de sucré, il est idéal pour accompagner le chocolat et les agrumes.

Un ail noir d'origine locale

L’étuverie transforme exclusivement de l’ail bio de Lomagne. Il s’agit d’une production traditionnelle d’ail blanc sur un territoire situé à cheval sur les départements du Gers et du Tarn-et-Garonne, berceau historique de cette culture. Sols argilo-calcaire et climat favorable font de la Lomagne un terroir idéal pour la production d’ail, noir comme blanc.